La cocina, tan universal como el lenguaje, reposa sobre un
sistema triangular que asocia lo crudo, lo cocido y lo podrido.
Si lo crudo constituye el polo no marcado de este conjunto, lo cocido resulta de la transformación cultural de lo crudo, y lo podrido resulta de la transformación natural de lo crudo. A cada una de estas formas vacías, cada cultura le confiere una tonalidad particular que determinar la forma con la que cada alimento debe ser cocido. Si consideramos las modalidades de la cocción, constataremos una diferencia significativa entre el asado y el hervido. El primero es resultado de la exposición directa, no mediatizada, al fuego; una práctica bástante próxima a la naturaleza una cocina poco elaborada, una especie de compromiso entre lo crudo y lo quemado. Por el contrario, lo hervido es resultado de una doble mediatización, la del agua y la del recipiente. Esta cocción elaborada se sitúa del lado de la cultura (la marmita es signo de civilización tanto en Irlanda como en nueva Caledonia); es la cocina de dentro, la endo-cocina, que presenta alguna afinidad con lo podrido. Y prosigue el ánalisis, mediante asociaciones y oposiciones sucesivas; así lo asado se situaría del lado de lo depredador, de la prodigalidad y de la vida agreste del cazador, mietras que lo hervido se situaría del lado de la vida sedentaria, de la conservación y de la economía doméstica regida por las mujeres. Lévi-Strauss introduce entonces una tercera práctica culinaria, el ahumado, o sea una cocción no mediatizada, lenta, profunda, que presenta una oposición siginificativa con las dos prácticas anteriormente analizadas.
Este esquema puede -y debe- ser ampliado, para añadir la fritura, la cocción a vapor, etc.
Se puede intentar aún superponerle otros esquemas más concernientes a la relación hombre-mujer, organización del trabajo, relaciones entre el poblado y las sabana. Así descubriremos que la cocina de una sociedad es un lenguaje mediante el cual ésta traduce incoscientemente su estructura y desvela sus contradicciones. Tal guía puede ser útil al historiador deseoso de estudiar las modalidades de la mesa en una época dada, a condición de dar vida y color al marco vacío e introducir los efectos de la diversidad social: la cocina en sí no existe, sólo existen las costumbres alimenticias en ambientes concretos.
sistema triangular que asocia lo crudo, lo cocido y lo podrido.Si lo crudo constituye el polo no marcado de este conjunto, lo cocido resulta de la transformación cultural de lo crudo, y lo podrido resulta de la transformación natural de lo crudo. A cada una de estas formas vacías, cada cultura le confiere una tonalidad particular que determinar la forma con la que cada alimento debe ser cocido. Si consideramos las modalidades de la cocción, constataremos una diferencia significativa entre el asado y el hervido. El primero es resultado de la exposición directa, no mediatizada, al fuego; una práctica bástante próxima a la naturaleza una cocina poco elaborada, una especie de compromiso entre lo crudo y lo quemado. Por el contrario, lo hervido es resultado de una doble mediatización, la del agua y la del recipiente. Esta cocción elaborada se sitúa del lado de la cultura (la marmita es signo de civilización tanto en Irlanda como en nueva Caledonia); es la cocina de dentro, la endo-cocina, que presenta alguna afinidad con lo podrido. Y prosigue el ánalisis, mediante asociaciones y oposiciones sucesivas; así lo asado se situaría del lado de lo depredador, de la prodigalidad y de la vida agreste del cazador, mietras que lo hervido se situaría del lado de la vida sedentaria, de la conservación y de la economía doméstica regida por las mujeres. Lévi-Strauss introduce entonces una tercera práctica culinaria, el ahumado, o sea una cocción no mediatizada, lenta, profunda, que presenta una oposición siginificativa con las dos prácticas anteriormente analizadas.
Este esquema puede -y debe- ser ampliado, para añadir la fritura, la cocción a vapor, etc.
Se puede intentar aún superponerle otros esquemas más concernientes a la relación hombre-mujer, organización del trabajo, relaciones entre el poblado y las sabana. Así descubriremos que la cocina de una sociedad es un lenguaje mediante el cual ésta traduce incoscientemente su estructura y desvela sus contradicciones. Tal guía puede ser útil al historiador deseoso de estudiar las modalidades de la mesa en una época dada, a condición de dar vida y color al marco vacío e introducir los efectos de la diversidad social: la cocina en sí no existe, sólo existen las costumbres alimenticias en ambientes concretos.
Guy Bourdé-Hervé Martin. (1992) Las escuelas históricas. Ediciones Akal. Madrid.
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