Adobar

Amanir un menjar amb un adob.

Castellà: adobar.
Anglés: pickle, to.

Acaramelar, caramel·litzar

Fondre sucre fins al punt de caramel.

Castellà: acaramelar, caramelizar.
Francés: caraméliser.
Anglés: caramelize, to.

Acanalar

Fer canals o estries a la superfície d´un aliment cru, generalment fruita
o hortalisses, amb una finalitat docorativa.

Castellà: acanalar.
Francés: canneler.

Adob

Ingredient o conjunt d´ingredients, generalment espècies,oli i vi, emprats per a conservar, entendrir o donar un gusti una aroma especials a una peça de carn, una au, un peix, etc.

Castellà: Adobo.

Anglés: Pickling.

Acompanyament

Guarnició.

Menjar que acompanya el constituent bàsic d´un plat.

Castellà: Acompañamiento.

Francés: garniture.

Anglés: garnish.

Acolorir

Posar color a un preparat mitjançant l´addició d´algún producte, com ara tomaca, safrà o rovell d´ou.

Castellà: colorear.
Francés: colorer.

Galera

Aquest habitant del fons llimós o sorrenc de les nostres costes, on excava les seves galeries, aprota als arrossos i els guisats de peix una potència de gust que, sense ser excesiva, resulta important. I, quant la femella es ouada, el seu consum a la planxa resulta extraordinari, si hom te la precaució, tisores en mà, d´eliminar els dos rengles de punxes dels flancs.

És un crustaci molt saborós, i molt utilitzat en la elaboració dels caldos per a arrossos. Es sofrig amb nyores i crancs abans d´afegir l´aigua i la morralla. Deixant un aroma i sabor al caldo molt caracerístic dels arrossos mariners de les poblacions pesqueres de la costa valenciana.

També amb la galera es pot fer un fumet de galeres molt saborós que el podem fer servir per arrossos melosos (Miquel Ruiz, a Dénia, en feia un de galeres molt bo) i també per a consomé.

Aclarir

Fer tornar menys espés un preparat.

Castellà: aclarar.
Francés: clarifier, éclaircir.

Acidular

Fer tornar lleugerament àcid un preparat; amb vinagre, per facilitar la cocció o amb suc de llima per a evitar la oxidació.

Francés: Aciduler

Abunyolar

Fregir croquetes, ous etc. de maenra que adquireixen la forma i l´esponjositat d´un bunyol.

Castellà: abuñuelar.

Francés: souffler.

Abrillantar.

Donar lluentor a un preparat, generalment de pastisseria, cubrint-lo amb un xarop, gelatina, etc.

Francés: brillanter.

Xicoira

Domesticada i redissenyada per processos de conreu i blanqueig que la fan més comestible, a muntanya encara se´n poden trabar exemplars salvatges, just brotats sota la neu, per amanides com les d´abans.
Però la Chichorium intybus també havia tingut altres utilitats. La més popular, la de succedani del cafè en temps de penuria, torrant-ne les arrels. Un producte que caldria recuperar, per la presèncai de sucres tolerats pels diabètics, peró sobre el qual plana l´estigma d´adulterador del cafè. Ara, les amanides n´han rehabilitgat les fulles tendres, consumides en cru.

Font: Revista Descubrir Cuina. Febrer 2010. Pag 9.

Anglès: radicchio lettuce or chicory.

Francès: chichoree sauvage.

Propietats nutricionals.

Cantitats per 100 g de porció comestible.

Porció comestible: 100%

Energia(kcal): 18

Aigua (g): 93

Proteïna (g): 0,5

Greix total (g):0,5

Hidratas de carboni (g): 2,8

Fibra (g): 0,9

Sodi (mg): 1

Potasi (mg): 170

Calci (mg): 21

Magnesi (mg): 6

Fòsfor (mg): 27

Ferro (mg): 0,4

Conill

De carn magra i rica en proteïnes, no necessita la mortifiació de la llebre. Son criats en granges. Tot i que cal vetllar perquè no siguen massa vells, ja que aleshores la carn esdevé eixuta i corretjosa. Es una de les carns que més be soporta la cocció al micrones.

Anglès: rabbit.

Francès: lapin.


Cantitats per 100 gr de porció comestible.

Porció comestible: 57%
Energia (Kcal): 127
Aigua (gr): 73
Proteïna (gr): 20,05
Grasa Total (gr): 5,2
Hidrats de Carboni (gr): 0
Fibra (gr): 0
Sodi (mg): 67
Potasi (mg): 360
Calci (mg): 22,8
Magnesi (mg): 24,9
Fòsfor (mg): 220
Ferro (mg): 1,5


Tabla composició d´aliments. Universidad de Granada.

Clementines

La mandarina ens va arribar directament de la Xina després de fer escala a Itàlia a mitjans del segle XIX. La clementina deu el seu nom a un frare anomenat Climent, director de l´orfanat agrícola de Messerghim (Algéria), que les va descubrir en un cultiu de mandarines.
D´un color taranja intens, a voltes fins i tot rogenc, no te pinyols i té un punt de dolçor i acidesa ben compensat.
Les varietats primerenques que es cullen a l´octubre s´anomenen oronules i marisol. La varietat nules, la més apreciada es cull al novembre. I la més tardana el l´hermendina, que es cull al gener.

Frnacès: mandarine.
Anglès: tangerine.


Propietats nutricionals:


Cantitats per 100 g de porció comestible.

Porció comestible: 72%
Energia (kcal): 39
Aigua (g): 86
Proteïna (g): 0,8
Greix total (g) 0,19
Hidratas de Carboni (g): 9
Fibra (g): 1,9
Sodi (mg): 2
Potasio (mg): 185
Magnesi (mg): 11
Fòsfor (mg): 17,2
Ferro (mg): 0.3
Vitamina C (mg): 35

Secret d´ibèric.

Tall de carn d´uns 200 grams
popularitzat per la indústria del porc

ibèric.

Múscul pla i de forma més o menys triangular, situal a la regió posterior de l´espatlla, que en la resta de porcs sol quedar integrat a la cansalada d´aquella part, perquè, com que no sol treballar excessivament, no resuta un tall gaire aprofitable.

L´entreviat (infiltració de greix) de la carn fa del secret un tall melós, sobretot quan se´l somet a una cocció ràpida a la graella o a la planxa.

S´anomena així per la dificultat de localitzar-lo.

Francés: Secret ibérique.

Anglés: Iberian secret???.

Sant Jordi, dia del llibre: RAPSODIA GOURMET, Muriel Barbery

Gastronomia y literatura sempre han segut molt bons companys.,
Són molts els escriptors que s´han apropat a la notra professió per contar el que fem. Es molt d´agraïr per què dingnifiquen la professió de cuiner i eleven amb les seves descripcions les elaboracions culinaries a la categoria d´art de les sensacions.

I d´aixo mateix ens parla aquest llibre, i com al seu darrer llibre "L´elegància de l´eriço", ens fa recordar allò que li digué la rabosa al petit princep: "...es veu millor amb el cor. El que és essencial és invisible als ulls".

El apunte. Quique Dacosta. "Pebreres farcides d´arròs"

Con cierta precisión.

Aunque parezca mentira, esta, es, a pesar de lo que se diga, una receta que bajo mi punto de vista requiere cierta precisión, aunque no es una receta compleja técnicamente. Más bien lo contrario diría yo.

Pero bueno, los vegetales y su agua como hidratadores de un cereal. Esta sería la síntesis de la misma receta, y podríamos ampliarla a más variantes teniendo en cuenta que la precisión que se obtiene dentro del vegetal (pimiento en este caso), nos aporta para que el grano (aroz en este caso), se cueza de forma regular con agua, por la retención en el interior de vapor generado por el calor.

Síntesis hecha. ¿Y ahora que?

Deberemos definer qué ponemos dentro de ese pimiento, además del arroz. Pues pensemos en productos que vayan bien, sobre todo con el pimiento, ya que éste va a ser el verdadero protagonista del palto, a pesar de que el arroz intente arrebatarle el mismo. Gustativamente ya sabemos que el arroz tiene esa guerra perdida.

Quique Dacosta.

El País, 14 de agsoto 2008.

Llegiu el interessant article que escriu junt a Quique Dacosta, el gastrònom Alfred Argilés.

El País 14 d´ agost del 2008.

SOBRE LA MESA. Pimientos rellenos de arroz. El recipiente que perfuma

Formatge emmental

El formatge emmental és caracteritza per els ulls orignats per la fermentació propiònica en la curació en la premsa i el motlle que dóna les rodes característiques. Fet originalment en llet crua -l´única qe la legislació suïsa permet- coagulada en teles, premsada en motlle, curada en salmorra y curada en coves.

Utilitzat en la cuina per a gratinat fos, a diferència del gratinat torrat de parmesà. La seva capacitat de fondre en calent fa que intervingui també en la preparció de fundues.

Cantitats per 100 gr. de porció comestible.

Porció comestible 94%
Energia (Kcal) 377

Aigua (gr) 39

Proteïna (gr) 29,4

Greix total (gr) 28,8

Colesterol (mg) 110

Hidrats de carboni (gr) tr.

Fibra (gr) 0

Sodi (mg) 700

Potasi (mg) 100
Calci (mg) 740

Fòsfor (mg) 470

Cloro (mg) 1030

Tabla composició d´aliments. Universidad de granada.

Carxofa.

La carxofa és una infloresència, un conjunt de petites flors en
forma de tub (la pelusa que tenen a la parte interior), envoltat de fulles protectores (bràctees), les que anem eliminant tot aprofitan la part blanca o més tendra. Una inflorescència que es cull quan la flor encara no ha començat a obrir-se.



Aportada a la nostra gastronomia pels àrabs, convé tindre en compte al hora en comprar-la que ha de ser con més tancada i de punta arrodonida millor (serà més tendrà). Igualment, com més xicoteta siga amb relació al tronxo, també serà més tendra.
En la preparació si no la fem a la brasa, convé eliminar-ne les fulles exteriors, més dures, trencant-les per la base. D´aquesta manera la part tendra quedarà enganchada al cor.

A la comunitat valenciana podem gaudir de bones carxofes i a més tenim la D.O. Carxofes de Benicarló.


Cynara scolymus.

Francès: Artichaut.

Anglès: Artichoke

Cantitats per 100 gr. de porció comestible.
Porció comestible: 48%
Energia (kcal): 25
Aigua (gr): 86
Proteïna (gr): 3,27
Greix total (gr): 0,15
Hidrats de Carboni (gr): 2,7
Fibra (gr): 5,4
Sodi (mg): 94
Potasi (mg): 370
Calci (mg): 94
Magnesi (mg): 60
Fòfor (mg): 90
Ferro (mg): 1,28


Tabla de composició dels aliments. Univesidad de Granada.

Faves sacsades

Ingredients per a 4 persones:
2 kgs de faves.
4 cebes tendres.
2 botifarres de ceba, (si és botifarra seca millor)
2 llonganisses roges.
4 Ous.
125 ml de aigua.

Sofregiu la ceba. A mitjan fer aboqueu-hi got d´aigua; només alce el bull incorporeu-hi les faves. Sacseu-les (agafant el perol per les anses i subjectant la tapadera perquè les faves passen de baix a dalta i al revés) cada 5 minuts mentre van bullint. Deixeu-ho a foc mitjà 30 minuts, i poseu-hi la botifarra i la llonganissa. Manteneu-ho 15 mnuts més. Quant està cuit incorporeu-hi els ous i deixeu-ho coent 2 minuits tapats.

Quant es fa? Carnestoltes, Pasqua.

Quant de temps? 1 hora.

Consells pràctics:

La funció de sacsar les faves és perquè no s´apeguen al perol.

Coeu-les amb el foc fluix.

Opcional: Podeu afegir-hi costella de porc a trossos menuts, i sofregiu-la en companyia de la ceba.

Elaborat per Tonica Puigcerver Cortés.

Lopez Mira J.A. i Zaragoza Gomis A. (Coords.) 2004. Bon dia... i bona olla a migdia. Callosa d´en Sarrià a taula. Regiduria de cultura de l´ajuntament de Callosa d´en Sarrià. Callosa d´en Sarrià (Alacant).

Xampinyó

Primer bolet conreat amb éxit, en concret, a les pedreres abandonades de la regió

de París, des d´ara fa uns 200 anys, el que per aixó es coneix com a xampinyó de París va esdevenir company habitual de moltes carns i salses de la cuina francesa. A la cassola, sol perdre bona part del volum quant el sotmetem a coccions llargues. Per això s´aconsella consumir-lo cru, per exemple, en amanida, o saltat

a foc viu durant uns pocs minuts i sacsant-lo sense parar.
Si la cocció és més llarga i deixa anar líquid, és aconsellable
no llençar-lo i incorporar-lo a la salsa, ja que s´ha endut bona part dels elements de sabor. Justament per mantenir.los en el bolet és pel que s´aconsella no posar-lo en remull, recòrrer a un pinzell per retirar-ne les brosses i passar-lo just un moment per aigua avinagrada, un fet que, a és en retardarà l´enfosquiment.

Font: Revista Cuina, 2010, nº 103. Pag 10. Ed. 62

Francès: champignon.

Anglès: mushrooms.

Cantitats per 100 gr. de porció comestible.

Porció comestible: 80%

Energia (kcal): 12

Aigua (gr.): 93

Proteïna (gr.): 1,8

Greix total gr: 0,3

Hidrats de Carboni (gr): 0,5

Fibra(gr): 1,9

Sodi (mg.): 10

Potassi (mg): 470

Calci (mg): 1,8

Magnesi (mg): 12,2

Fòsfor(mg) 115

Tabla Composició d´aliments. Universidad de Granada.

Aplicacions per buscar feina.

Les xarxes socials professionals són una opció interessant per a emprenedors i emprenedores professionals independents que tenen al seu abast per trovar nous socis i sòcies. Útil quan has de
trovar perfils per a contractar dins d´una àrea, o fer-se vore en el buscador en el moment de trobar treball. A més de afavorir les relacions amb els usuaris amb foros de debat, i fins tot tenen llocs on preguntar als experts. També s´hi publiquen esdeveniments professionals.

Aqueste plataformes es caracteritzen per la gestió y organització del perfil així com la gestió dels contactes. S´ha de tindre cura alhora de descriure el perfil, és molt important en les xarxes professionals, per a poder ser jutjats positivamente per altres usuaris i així poder rebre ofertes interessants o be que surtin oportunitats de nous negocis.

La millor per:

• Organitzar el perfil Linkedin.
  
• Serveis orientats a la comunitat Viadeo.
  
• Gestionar la privacidad: Linkedin.
  
• Gestió de ofertes de treball Xing.
  
• Premium més econòmic: Viadeo.

Les xarxes professionals esmentades tenen comptes gratis i comptes Premium (això és pagan). Són una bona ferramenta per trobar feina.

Aquestes plataformes rivalitzen directament amb les xaxes per trobar feina més usuals, pero més completes les esmentades ja que disposen, més recursos per a la gestió del perfil i la xarxa de contactes a la mateixa plataforma.

Linkedin disposa d´un sistema de missagtges que ens permet enviar i rebre a qualsevol usuari. Aquest sistema es diu InMail. També ens facilita l´implantació de contactes d´altres formats i plataformes. I a més disposa d´apartats d´ofertes de les empreses de selecció de personal més conogudes.

Molt important.

Aquestes plataformes deuen gestionar-se i utilitzar-se sols amb finalitats professionals. Per traure un bon profit a la plataforma és menester tindre cura en la creació del perfil, que són publicats a la xarxa, per tant controleu la informació que hi publiqueu.

Les empreses de recursos humans més importants utilitzen cada vegada més aquestes xarxes per a localitzar perfils que s´ajusten a una oferta concreta, ja que valoren els perfils professionals de candidats qualificats que no estiguen en un procés de cerca de treball. Aquestos perfils, és clar, deuen tindre informació d´interés resumida de cadascuna de les funcións i càrrecs exercits, axí com l´inclusió de referències i recomanacions d´altres usuaris de la xarxa social que actuàren com a superiors, companys o socis en cadascun dels llocs de treball.

Font: http://www.erosky.es/. Consultat el 15-3-2010.

Per a saber més:

Article a El País: "Linkedin quiere conquistar las redes profesionales"

Article a El País: "Linkedin alcanza los 300.000 usuarios en España"

Article a El País: "Contra el paro, construya su identidad digital"

Article al Diario 5 dias: "Cuando la huella digital es el nuevo curriculum"

Article a El Mundo: "Olvídese de las colas, el trabajo ahora se busca en la web"

El triágulo culinario de Lévi-Strauss

La cocina, tan universal como el lenguaje, reposa sobre un

sistema triangular que asocia lo crudo, lo cocido y lo podrido.

Si lo crudo constituye el polo no marcado de este conjunto, lo cocido resulta de la transformación cultural de lo crudo, y lo podrido resulta de la transformación natural de lo crudo. A cada una de estas formas vacías, cada cultura le confiere una tonalidad particular que determinar la forma con la que cada alimento debe ser cocido. Si consideramos las modalidades de la cocción, constataremos una diferencia significativa entre el asado y el hervido. El primero es resultado de la exposición directa, no mediatizada, al fuego; una práctica bástante próxima a la naturaleza una cocina poco elaborada, una especie de compromiso entre lo crudo y lo quemado. Por el contrario, lo hervido es resultado de una doble mediatización, la del agua y la del recipiente. Esta cocción elaborada se sitúa del lado de la cultura (la marmita es signo de civilización tanto en Irlanda como en nueva Caledonia); es la cocina de dentro, la endo-cocina, que presenta alguna afinidad con lo podrido. Y prosigue el ánalisis, mediante asociaciones y oposiciones sucesivas; así lo asado se situaría del lado de lo depredador, de la prodigalidad y de la vida agreste del cazador, mietras que lo hervido se situaría del lado de la vida sedentaria, de la conservación y de la economía doméstica regida por las mujeres. Lévi-Strauss introduce entonces una tercera práctica culinaria, el ahumado, o sea una cocción no mediatizada, lenta, profunda, que presenta una oposición siginificativa con las dos prácticas anteriormente analizadas.
Este esquema puede -y debe- ser ampliado, para añadir la fritura, la cocción a vapor, etc.
Se puede intentar aún superponerle otros esquemas más concernientes a la relación hombre-mujer, organización del trabajo, relaciones entre el poblado y las sabana. Así descubriremos que la cocina de una sociedad es un lenguaje mediante el cual ésta traduce incoscientemente su estructura y desvela sus contradicciones. Tal guía puede ser útil al historiador deseoso de estudiar las modalidades de la mesa en una época dada, a condición de dar vida y color al marco vacío e introducir los efectos de la diversidad social: la cocina en sí no existe, sólo existen las costumbres alimenticias en ambientes concretos.

Guy Bourdé-Hervé Martin. (1992) Las escuelas históricas. Ediciones Akal. Madrid.

Mintxos de Callosa d´ en Sarrià. (La Marina baixa). C.V.

1,750 litros d´aigua.

0,250 litros de Oli de oliva.
Sal.

Sepionets.

LLucets destripats.

Carxofes, sols el cor, posar-hi en aigua i llimona.
Xampinyons.

Crèies. Pelades y tallades a llàmines.
Tomates, tallades a troços fins.
Tomates en salmorra.

Posar l´aigua a bullir. Quant bullga, afegiu el got d´oli i deixar que torne a bullir.

Aleshores apartar del foc i afegir la farina i amassar amb una cullera de fusta i després en les mans fins que qede la pasta fina.

Aplaneu amb les mans, damunt de fornadora (de fusta) amb una mica de farina. La forma ha de ser allargada i hi ha que fer-li unes voreres pesigan la pasta.

Poseu el sepionet, craïa, tomata, carxofa, lluçet, samorra y xampinyons.

Poseu un raig de oli per demunt de tot el mintxo i dueue al forn o coeu-lo en el vostre propi forn.

Si es elèctric a 200 ºC, sols enjegueu la part de baix al principi, i cuant ja estiguen a falta de coure un poc per dalt engegeu la part de dal del forn. I deixer coure al gust.

Sempre que sol mejar-se mintxo es un debat a la taula, els gustos de como els agrada de cuits a cadascú. Uns preferixen quela pasta quedi tendra i altes prefereixen molt cuits i cruixents.

Sigui como sigui, fer una mintxada es tot un aconteciment social a Callosa. Es un menjar de hivern i es solia fer en dies de pluja i també els divendres de cuaresma. I sempre s´han dut a coure als forns del poble. Avui en dia com que la gent treballa es solen fer les mintxades els caps de setmana a les casetes de camp. S´utilitzen forns de nyenya, que ni ha que tindre´n prou per calfar lo suficient el sòl del forn. Que s´escombrarà i li se tirarà un puny de farina per comprbar si esta a punt. Si no crema la farina quant toca el sòl i tarda una estona en agafar color es que ja està a punt.

De ser un menjar econòmic que es feia quant no s´anaba al camp, per inclemències meteorològiques, ara es un menjar de celebració i festa entre amics o families. I que dure per molts anys esta tradició que forma part de la nostra cultura gastronòmica.

Hi fins i tot en facebook un portal del mintxos, es el Club de Fans del Mintxo Callosí.

RECEPTA I EXPLICACIÓ DE

VICTORIA BOTELLA I Mª JESUS BOTELLA

DEL RESTAURANT CASA MARCOS DE CALLOSA D´EN SARRIÀ.

http://www.casamarcos.com/

Paella Valencina.

Ingredients (per a 12 persones):
3 kg de pollastre.

2 Kg de conill.
4 dotzenes de caragols (vaquetes).
1,5 kg de garrafó.
0,5 kg de tavella.

1 kg de ferradura.
4dl de oli de oliva.
4 grans de d´all pelats i picats.

4 tomaques madures pelades, sense llavors i picades.
2 cullerades de pebre roig molt.
1,5 kg de arròs.

Uns brins de safrà.
Sal i una branqueta de romaní (optatiu).

Tallem el pollastre i el conill en uns trenta trossos regulars, salem
i sofregim en la mateixa paella on ja hem post l´oli a calfar.
Sofregim lentament i a consciència. S´aboca, després, la verdura per a fer-la també sofregida i, finalment, s´aboquen l´all, la tomaca
i el pebre roig (a espai, no es creme). S´aboquen cinc litres d´aigua i el caagols enganyats. Es deixa coure deu minuts.
S´incorporen al recapte el safrà i l´arròs, ben distribuït, i es cou a foc ben viu durant vuit minuts i a foc dolç vuit minuts més (l´aigua haurà desaparegut)
si s´hanfet bé totes les operacions. Es deixa reposar quatre minuts més, al caliu de les brases perquè s´hi forme el deliciós socarrat.

Excel.lentissim Ajuntament de Sueca.

Emili Piera. 2002. La nostra cuina. Edicions Bromera. Alzira.

Les matèries primeres. (WebQuest)

Investiga y elabora tu mateix la clasificació de las matèries primeres atenent a la presentació comercial, a la forma de conservació i a les seves caracerístiques nutricionals. Segueix els passos de les activitats de la WQ LES MATÈRIES PRIMERES PER A LA CUINA.

El apunte. Quique Dacosta.

La mejor calidad.

La pregunta que ronda a este emblemático plato, que es sin lugar a dudas el más representativo de la culinaria tradicional española, es: ¿Cuál es la receta auténtica de la paella?¿Quién la tiene?. Casi siempre la tiene la madre de cada uno, o nuestra abuela, pero la realidad es que hay muchísimas paellas, tantas como pueblos, multiplcado por estaciones del año, y todo ello por cocineros, que cocinan con estos cánones y con otro que es central, el de la calidad.

Ahora bien, ¿que le pediría a una paella tradicional en los tiempos que corren?. Pues varias cosas, pero una primordial, que los productos sean de la mejor calidad. Que no haya tradición ni paella que por ser quien es, pueda inmiscuirse en productos de calidad dudosa, porque esto hace que este plato maravilloso se convierta en algo burdo y deplorable; segundo que los productos de calidad estén en su punto de cocción. Si las verduras están sobre cocidas, ya han perdido sus propiedades saludables, gustativas y sus texturas naturales, así mismo sucede con el resto de ingredientes que podamos utilizar.

Quique Dacosta
El apunte. El país 19/08/2009

I a més llegiu l´article d Alfredo Argilés:

Article Sobre la mesa: La paella. La formula magistral. Alfredo Argiles. El País 19/08/2009

Que no es repeteixca.

Mira esta presentació: QUE NO ES REPETEIXCA. Puntxa aqui.

Afortunadament les coses han camviat, hem i tenim que estar vigilants per a que no es repeteixquen coses com les que apareixen a les imagtes de la presentació anterior.

Les nostres comarques són capdevanteres en Cuineres prestigioses i de fama nacional e internacional.
Mira esta presentació: COCINER@S DEL SIGLO XXI. Puncha aqui.

Igualtat de oportunitats. (Drets humans, Constitució Espanyola, La LOE, el sentit comú...)

Per la igualtat.

Esta historia con tono de humor nos muestra las múltiples situaciones cotidianas en las que se adoptan papeles y conductas estereotipadas y nos propone modelos para potenciar la igualdad de oportunidades desde la infancia y en todos los ámbitos de la vida laboral, familiar y social.

La cuina en Pedagogia de l ´autonomia de Paulo Freire.

L´acte de cuinar, per exemple, suposa alguns sabers concernents a l´us del foguer, com encendre´l, com graduar la flama a més o menys, com emfrontar-se a certs riscs, bé que remots, d´incendi, com harmonitzar els diferents condiments en una síntesi saborosa i atractiva. La práctica de cuinar prepara el principiant, ratificant alguns d´aquells sabers, rectificant-ne d´altres, i possibilitant que esdevinga cuiner.

La reflexió crítica sobre la práctica es torna una exigència de la relació Teoría/Pràctica sense la qual la teoria pot convertir-se en xerrameca y la pràctica en activisme.



PAULO FREIRE (2003). No hi ha docència sense discència . Pedagogia de l´autonomia. Xàtiva. Edicions del Crec i Denes editorial.

Continguts

Organización de las tareas para la elaboración de postres en restauración.
Elaboración de postres a base de frutas.
Elaboración de postres a base de lácteos.
Elaboracón de postres fritos o de sartén.
Elabración de helados y sorbertes.
Elaboración de semifiríos.
Presentacion de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.

Continguts

Organización de los procesos productivos.
Elaboración de productos culinarios.
Elaboración de productos culinarios a partir de una conjunto de materias primas.
Aplición de técnicas culinarias avanzadas.
Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas.

Continguts.

Ejecución de técnicas de cocción.
Confección de elaboraciones basicas de múltiples aplicaciones.
Preparación de elaboraciones culinarias elementales.
Elaboraciones de guarniciones y elementos de decorción.
Realización de acabados y presentaciones.
Desarrollo de los servicios en cocina.

Continguts.

Recepción de materias primas.
Acopio y dsitribución de materias primas.
Preparación de las máquinas, batería, útiles y herramientas.
Configuración de circuitos, espacios y zonas en la cocina.
Preelaboracion de materia primas en la cocina.
Regenración de materias primas.
Conservación de generos crudos, semielaborados y elaborados.

Coneix on vivim, per a entendre com menjem.

La geografía valnciana i el seu peculiar perfil antropològic també condicionen algunes coses: com ara que la cuina valenciana siga un autèntic passadís biològic una zona de transició o compromís entre les olles ibèriques, els sofregits i les salses mediterrànies i les fascinadores pervivències andalusines. Sense descomptar el veïnatge manxec, aragonés o murcià que, a travès de les comarques d´interior, de parla castellana, crea una autèntica continuïtat, que va més enllà de l´elemental contagi, que també s´hi dóna. Per a la cuina valenciana, paraules com morteruelo, migas o gazpacho (i els plats que designen) son coses familiars.
I per damunt de tot, l´extraordinària ductilitat de l´arròs.
La nostra cuina és como el personal: molt diversa i fantasiosa, una mica deliqüescent, amb problemes de fixació de perfils i marques i ben dotada de rebost. Fins i tot, donem sorpreses en el camp de la viticultura: a més de simpàtics beuratges tradicionals com l´herbero, el cantueso o la palometa...

Emili Piera. La nostra cuina.
Editorial Bromera. 2002