Galera

Aquest habitant del fons llimós o sorrenc de les nostres costes, on excava les seves galeries, aprota als arrossos i els guisats de peix una potència de gust que, sense ser excesiva, resulta important. I, quant la femella es ouada, el seu consum a la planxa resulta extraordinari, si hom te la precaució, tisores en mà, d´eliminar els dos rengles de punxes dels flancs.

És un crustaci molt saborós, i molt utilitzat en la elaboració dels caldos per a arrossos. Es sofrig amb nyores i crancs abans d´afegir l´aigua i la morralla. Deixant un aroma i sabor al caldo molt caracerístic dels arrossos mariners de les poblacions pesqueres de la costa valenciana.

També amb la galera es pot fer un fumet de galeres molt saborós que el podem fer servir per arrossos melosos (Miquel Ruiz, a Dénia, en feia un de galeres molt bo) i també per a consomé.

Xicoira

Domesticada i redissenyada per processos de conreu i blanqueig que la fan més comestible, a muntanya encara se´n poden trabar exemplars salvatges, just brotats sota la neu, per amanides com les d´abans.
Però la Chichorium intybus també havia tingut altres utilitats. La més popular, la de succedani del cafè en temps de penuria, torrant-ne les arrels. Un producte que caldria recuperar, per la presèncai de sucres tolerats pels diabètics, peró sobre el qual plana l´estigma d´adulterador del cafè. Ara, les amanides n´han rehabilitgat les fulles tendres, consumides en cru.

Font: Revista Descubrir Cuina. Febrer 2010. Pag 9.

Anglès: radicchio lettuce or chicory.

Francès: chichoree sauvage.

Propietats nutricionals.

Cantitats per 100 g de porció comestible.

Porció comestible: 100%

Energia(kcal): 18

Aigua (g): 93

Proteïna (g): 0,5

Greix total (g):0,5

Hidratas de carboni (g): 2,8

Fibra (g): 0,9

Sodi (mg): 1

Potasi (mg): 170

Calci (mg): 21

Magnesi (mg): 6

Fòsfor (mg): 27

Ferro (mg): 0,4

Conill

De carn magra i rica en proteïnes, no necessita la mortifiació de la llebre. Son criats en granges. Tot i que cal vetllar perquè no siguen massa vells, ja que aleshores la carn esdevé eixuta i corretjosa. Es una de les carns que més be soporta la cocció al micrones.

Anglès: rabbit.

Francès: lapin.


Cantitats per 100 gr de porció comestible.

Porció comestible: 57%
Energia (Kcal): 127
Aigua (gr): 73
Proteïna (gr): 20,05
Grasa Total (gr): 5,2
Hidrats de Carboni (gr): 0
Fibra (gr): 0
Sodi (mg): 67
Potasi (mg): 360
Calci (mg): 22,8
Magnesi (mg): 24,9
Fòsfor (mg): 220
Ferro (mg): 1,5


Tabla composició d´aliments. Universidad de Granada.

Clementines

La mandarina ens va arribar directament de la Xina després de fer escala a Itàlia a mitjans del segle XIX. La clementina deu el seu nom a un frare anomenat Climent, director de l´orfanat agrícola de Messerghim (Algéria), que les va descubrir en un cultiu de mandarines.
D´un color taranja intens, a voltes fins i tot rogenc, no te pinyols i té un punt de dolçor i acidesa ben compensat.
Les varietats primerenques que es cullen a l´octubre s´anomenen oronules i marisol. La varietat nules, la més apreciada es cull al novembre. I la més tardana el l´hermendina, que es cull al gener.

Frnacès: mandarine.
Anglès: tangerine.


Propietats nutricionals:


Cantitats per 100 g de porció comestible.

Porció comestible: 72%
Energia (kcal): 39
Aigua (g): 86
Proteïna (g): 0,8
Greix total (g) 0,19
Hidratas de Carboni (g): 9
Fibra (g): 1,9
Sodi (mg): 2
Potasio (mg): 185
Magnesi (mg): 11
Fòsfor (mg): 17,2
Ferro (mg): 0.3
Vitamina C (mg): 35

Secret d´ibèric.

Tall de carn d´uns 200 grams
popularitzat per la indústria del porc

ibèric.

Múscul pla i de forma més o menys triangular, situal a la regió posterior de l´espatlla, que en la resta de porcs sol quedar integrat a la cansalada d´aquella part, perquè, com que no sol treballar excessivament, no resuta un tall gaire aprofitable.

L´entreviat (infiltració de greix) de la carn fa del secret un tall melós, sobretot quan se´l somet a una cocció ràpida a la graella o a la planxa.

S´anomena així per la dificultat de localitzar-lo.

Francés: Secret ibérique.

Anglés: Iberian secret???.

Formatge emmental

El formatge emmental és caracteritza per els ulls orignats per la fermentació propiònica en la curació en la premsa i el motlle que dóna les rodes característiques. Fet originalment en llet crua -l´única qe la legislació suïsa permet- coagulada en teles, premsada en motlle, curada en salmorra y curada en coves.

Utilitzat en la cuina per a gratinat fos, a diferència del gratinat torrat de parmesà. La seva capacitat de fondre en calent fa que intervingui també en la preparció de fundues.

Cantitats per 100 gr. de porció comestible.

Porció comestible 94%
Energia (Kcal) 377

Aigua (gr) 39

Proteïna (gr) 29,4

Greix total (gr) 28,8

Colesterol (mg) 110

Hidrats de carboni (gr) tr.

Fibra (gr) 0

Sodi (mg) 700

Potasi (mg) 100
Calci (mg) 740

Fòsfor (mg) 470

Cloro (mg) 1030

Tabla composició d´aliments. Universidad de granada.

Carxofa.

La carxofa és una infloresència, un conjunt de petites flors en
forma de tub (la pelusa que tenen a la parte interior), envoltat de fulles protectores (bràctees), les que anem eliminant tot aprofitan la part blanca o més tendra. Una inflorescència que es cull quan la flor encara no ha començat a obrir-se.



Aportada a la nostra gastronomia pels àrabs, convé tindre en compte al hora en comprar-la que ha de ser con més tancada i de punta arrodonida millor (serà més tendrà). Igualment, com més xicoteta siga amb relació al tronxo, també serà més tendra.
En la preparació si no la fem a la brasa, convé eliminar-ne les fulles exteriors, més dures, trencant-les per la base. D´aquesta manera la part tendra quedarà enganchada al cor.

A la comunitat valenciana podem gaudir de bones carxofes i a més tenim la D.O. Carxofes de Benicarló.


Cynara scolymus.

Francès: Artichaut.

Anglès: Artichoke

Cantitats per 100 gr. de porció comestible.
Porció comestible: 48%
Energia (kcal): 25
Aigua (gr): 86
Proteïna (gr): 3,27
Greix total (gr): 0,15
Hidrats de Carboni (gr): 2,7
Fibra (gr): 5,4
Sodi (mg): 94
Potasi (mg): 370
Calci (mg): 94
Magnesi (mg): 60
Fòfor (mg): 90
Ferro (mg): 1,28


Tabla de composició dels aliments. Univesidad de Granada.

Xampinyó

Primer bolet conreat amb éxit, en concret, a les pedreres abandonades de la regió

de París, des d´ara fa uns 200 anys, el que per aixó es coneix com a xampinyó de París va esdevenir company habitual de moltes carns i salses de la cuina francesa. A la cassola, sol perdre bona part del volum quant el sotmetem a coccions llargues. Per això s´aconsella consumir-lo cru, per exemple, en amanida, o saltat

a foc viu durant uns pocs minuts i sacsant-lo sense parar.
Si la cocció és més llarga i deixa anar líquid, és aconsellable
no llençar-lo i incorporar-lo a la salsa, ja que s´ha endut bona part dels elements de sabor. Justament per mantenir.los en el bolet és pel que s´aconsella no posar-lo en remull, recòrrer a un pinzell per retirar-ne les brosses i passar-lo just un moment per aigua avinagrada, un fet que, a és en retardarà l´enfosquiment.

Font: Revista Cuina, 2010, nº 103. Pag 10. Ed. 62

Francès: champignon.

Anglès: mushrooms.

Cantitats per 100 gr. de porció comestible.

Porció comestible: 80%

Energia (kcal): 12

Aigua (gr.): 93

Proteïna (gr.): 1,8

Greix total gr: 0,3

Hidrats de Carboni (gr): 0,5

Fibra(gr): 1,9

Sodi (mg.): 10

Potassi (mg): 470

Calci (mg): 1,8

Magnesi (mg): 12,2

Fòsfor(mg) 115

Tabla Composició d´aliments. Universidad de Granada.