Adob

Ingredient o conjunt d´ingredients, generalment espècies,oli i vi, emprats per a conservar, entendrir o donar un gusti una aroma especials a una peça de carn, una au, un peix, etc.

Castellà: Adobo.

Anglés: Pickling.

Acompanyament

Guarnició.

Menjar que acompanya el constituent bàsic d´un plat.

Castellà: Acompañamiento.

Francés: garniture.

Anglés: garnish.

Acolorir

Posar color a un preparat mitjançant l´addició d´algún producte, com ara tomaca, safrà o rovell d´ou.

Castellà: colorear.
Francés: colorer.

Galera

Aquest habitant del fons llimós o sorrenc de les nostres costes, on excava les seves galeries, aprota als arrossos i els guisats de peix una potència de gust que, sense ser excesiva, resulta important. I, quant la femella es ouada, el seu consum a la planxa resulta extraordinari, si hom te la precaució, tisores en mà, d´eliminar els dos rengles de punxes dels flancs.

És un crustaci molt saborós, i molt utilitzat en la elaboració dels caldos per a arrossos. Es sofrig amb nyores i crancs abans d´afegir l´aigua i la morralla. Deixant un aroma i sabor al caldo molt caracerístic dels arrossos mariners de les poblacions pesqueres de la costa valenciana.

També amb la galera es pot fer un fumet de galeres molt saborós que el podem fer servir per arrossos melosos (Miquel Ruiz, a Dénia, en feia un de galeres molt bo) i també per a consomé.

Aclarir

Fer tornar menys espés un preparat.

Castellà: aclarar.
Francés: clarifier, éclaircir.

Acidular

Fer tornar lleugerament àcid un preparat; amb vinagre, per facilitar la cocció o amb suc de llima per a evitar la oxidació.

Francés: Aciduler

Abunyolar

Fregir croquetes, ous etc. de maenra que adquireixen la forma i l´esponjositat d´un bunyol.

Castellà: abuñuelar.

Francés: souffler.