Adob

Ingredient o conjunt d´ingredients, generalment espècies,oli i vi, emprats per a conservar, entendrir o donar un gusti una aroma especials a una peça de carn, una au, un peix, etc.

Castellà: Adobo.

Anglés: Pickling.

Acompanyament

Guarnició.

Menjar que acompanya el constituent bàsic d´un plat.

Castellà: Acompañamiento.

Francés: garniture.

Anglés: garnish.

Acolorir

Posar color a un preparat mitjançant l´addició d´algún producte, com ara tomaca, safrà o rovell d´ou.

Castellà: colorear.
Francés: colorer.

Galera

Aquest habitant del fons llimós o sorrenc de les nostres costes, on excava les seves galeries, aprota als arrossos i els guisats de peix una potència de gust que, sense ser excesiva, resulta important. I, quant la femella es ouada, el seu consum a la planxa resulta extraordinari, si hom te la precaució, tisores en mà, d´eliminar els dos rengles de punxes dels flancs.

És un crustaci molt saborós, i molt utilitzat en la elaboració dels caldos per a arrossos. Es sofrig amb nyores i crancs abans d´afegir l´aigua i la morralla. Deixant un aroma i sabor al caldo molt caracerístic dels arrossos mariners de les poblacions pesqueres de la costa valenciana.

També amb la galera es pot fer un fumet de galeres molt saborós que el podem fer servir per arrossos melosos (Miquel Ruiz, a Dénia, en feia un de galeres molt bo) i també per a consomé.

Aclarir

Fer tornar menys espés un preparat.

Castellà: aclarar.
Francés: clarifier, éclaircir.

Acidular

Fer tornar lleugerament àcid un preparat; amb vinagre, per facilitar la cocció o amb suc de llima per a evitar la oxidació.

Francés: Aciduler

Abunyolar

Fregir croquetes, ous etc. de maenra que adquireixen la forma i l´esponjositat d´un bunyol.

Castellà: abuñuelar.

Francés: souffler.

Abrillantar.

Donar lluentor a un preparat, generalment de pastisseria, cubrint-lo amb un xarop, gelatina, etc.

Francés: brillanter.

Xicoira

Domesticada i redissenyada per processos de conreu i blanqueig que la fan més comestible, a muntanya encara se´n poden trabar exemplars salvatges, just brotats sota la neu, per amanides com les d´abans.
Però la Chichorium intybus també havia tingut altres utilitats. La més popular, la de succedani del cafè en temps de penuria, torrant-ne les arrels. Un producte que caldria recuperar, per la presèncai de sucres tolerats pels diabètics, peró sobre el qual plana l´estigma d´adulterador del cafè. Ara, les amanides n´han rehabilitgat les fulles tendres, consumides en cru.

Font: Revista Descubrir Cuina. Febrer 2010. Pag 9.

Anglès: radicchio lettuce or chicory.

Francès: chichoree sauvage.

Propietats nutricionals.

Cantitats per 100 g de porció comestible.

Porció comestible: 100%

Energia(kcal): 18

Aigua (g): 93

Proteïna (g): 0,5

Greix total (g):0,5

Hidratas de carboni (g): 2,8

Fibra (g): 0,9

Sodi (mg): 1

Potasi (mg): 170

Calci (mg): 21

Magnesi (mg): 6

Fòsfor (mg): 27

Ferro (mg): 0,4

Conill

De carn magra i rica en proteïnes, no necessita la mortifiació de la llebre. Son criats en granges. Tot i que cal vetllar perquè no siguen massa vells, ja que aleshores la carn esdevé eixuta i corretjosa. Es una de les carns que més be soporta la cocció al micrones.

Anglès: rabbit.

Francès: lapin.


Cantitats per 100 gr de porció comestible.

Porció comestible: 57%
Energia (Kcal): 127
Aigua (gr): 73
Proteïna (gr): 20,05
Grasa Total (gr): 5,2
Hidrats de Carboni (gr): 0
Fibra (gr): 0
Sodi (mg): 67
Potasi (mg): 360
Calci (mg): 22,8
Magnesi (mg): 24,9
Fòsfor (mg): 220
Ferro (mg): 1,5


Tabla composició d´aliments. Universidad de Granada.